简易方便,把麦芽投在滤网里进行家酿

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搞家酿,可不可以更简易?当然可以,一个不锈钢桶搭配一个滤网就可以进行糖化了. 这种家酿方式在国外叫BIAB(Brew in a Bag), 意即利用滤袋/滤网酿酒。

做全麦芽家酿,这种方式和其他的家酿方式相比,有着一些无可比拟的优点:

– 节省投资,一桶多用。一个不锈钢桶即可当作热水罐,又可以当作糖化锅和煮沸锅。
– 节省空间。如果在厨房做家酿,只需一个不锈钢桶,意味着占用不了太多空间,再也不怕老婆叨叨你霸占厨房了。
– 节省时间。
– 操作简单。

最重要的,这种方式进行糖化操作,一样能做出高质量的麦汁。这篇文章,小编尽量用直白轻松的话,一步一步展示给大家怎么来操作。

利用滤网进行全麦芽酿造虽然简单,但同样需要一些酿造方面的基本知识和一些设备。文章里提到一些稍显专业的词语,不懂的朋友自己补习下或电邮下我;如果大家以前尝试过家酿,手头还有些设备例如发酵桶之类的,那就再好不过了。

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准备工作

1. 大号的不锈钢桶(高身锅),这个桶用来进行糖化和煮沸麦汁。关于桶的容积,如果每批次要得到20L麦芽汁,至少需要一个容积为30L的不锈钢桶。这次操作示范我们选用的是一个30L的不锈钢桶。
2. 燃气灶或电磁炉 (灶径或炉面要使不锈钢桶能够放的下啊)
3. 滤袋。棉纱布材质,有缝纫基础的朋友可以自制;耐高温食品级无纺布也可以。滤袋大小要与不锈钢桶合适,铺在不锈钢桶里后可以翻出外沿来。
4. 温度计。可以是数显探针式的,或者双金属温度计,玻璃的也可以。读数范围0-100摄氏度。
5. 原料:粉碎好的麦芽,酒花颗粒
6. 冷却盘管。用来冷却麦汁, 紫铜或者不锈钢材质都可以。

酿造配方

用滤袋来做家酿适合各种酿造配方。如果是第一次尝试做家酿的朋友,可以选一个相对简单不需要添加太多不同原料和酒花的配方。这里推荐一个淡色艾尔配方,主要原料是淡色水晶麦芽,US-05酵母,一种酒花。

具体如下:

  • 4.6kg 淡色麦芽
  • 56g 颗粒酒花,例如卡斯卡特
  • 1包US-05 干酵母
  • 1包爱尔兰苔藓

这个投料量是基于所用的不锈钢桶容积是30L。如果你手头的不锈钢桶比这个大,也可以自行调整投料量,别忘了滤袋也要加大,总之滤袋和不锈钢桶要匹配。

开始酿造

好了,现在所有材料准备齐全,开始酿酒。

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1. 制备热水

首先需要烧26L热水,热水温度要高于你的糖化温度约2~3度,因为不锈钢桶是单层的,没有保温层,等你添加了粉碎后的麦芽后,热水与麦芽混合,整体的醪液温度会下降一些,这样醪液的温度就与你自己的配方工艺要求的投料/糖化温度一致了。

狭义的来讲,糖化就是麦芽中含有的各种酶将淀粉分解并转化成糖分(α淀粉酶和 β淀粉酶来分解麦芽中的淀粉并转化成麦芽糖和糊精,此外糖化过程中还有蛋白质分解的过程),发酵的时候酵母吃掉糖分并生成酒精。糖化过程中,只有适宜的温度才能促进酶分解的更快些,这个温度范围约63~70摄氏度。

另外,至于是选择高温投料还是低温投料,要根据具体工艺和酿造的酒的类型来确定了,一般来讲,低温投料会产生较多的可发酵性的糖,酒体会淡一些;高温投料会产生较少的可发酵性糖,最终酒体会厚重些。

这个配方里推荐的投料温度是66摄氏度(和大多常见的简单工艺配方一样),因此这次要把热水烧到68摄氏度。然后把滤袋放到不锈钢桶里,注意滤袋要翻出桶的外沿并用绳扎好这样滤袋不会触底,以免锅底温度太高被烫穿。

2. 投料,开始糖化
将粉碎好的麦芽倒入滤袋中,粉碎后麦芽遇到高温水可能会快速形成结块,需要适度搅拌下,混合均匀。之后放上盖子,如果手头有垫子或者毯子之类的把不锈钢桶裹起来作一下保温,这样静静地度过60~90分钟。 用专业术语来讲,这种糖化方法,称之为“单醪恒温浸出糖化法”。

一些做家酿的朋友有时半道会查看下温度,觉得温度低了会加几升热水再升一下温度。可能每个人习惯的不同吧,我基本不给糖化醪液升温,就放任糖化醪液安安静静的在那。不过,如果中途想加热水升温,也要搅拌均匀,让醪液整体温度都得以上升,千万别加了热水不管不问导致不锈钢桶内只有上半部分醪液升温。总之,“雨露均沾”。

3. 过滤
经过60~90分钟后,打开盖子此时的糖化醪液已经稍显棕色。 打开燃气灶或者电磁炉,给糖化醪液加热,升温到76~78摄氏度(过滤温度)后关闭燃气灶或者电磁炉, 加热过程中搅拌均匀,(醪液的解释看这里) 静置约10分钟后把滤袋连同滤袋中的麦芽从不锈钢桶里提出来,不锈钢桶里得到的我们叫它“麦汁”。提出来滤袋放到一个篦子上,篦子下面用另外一个干净桶接着滴答下来的麦汁,这个桶收集的这些麦汁随后在下一步煮沸麦汁时再倒回不锈钢桶里,在煮沸结束前15分钟的时候倒。

有的朋友习惯用热水(76~78度)稍微在“洗”下滤袋中的麦芽,因为还有些残糖。

4. 麦汁煮沸
上一步通过用滤袋,我们算是轻松完成了过滤这一步骤,滤网中盛放的我们不再叫它麦芽,而叫麦糟。 过滤前的粉碎后的麦芽和水的混合液体,我们叫它“醪液”。过滤后不锈钢桶里的液体,称之为“麦汁”。

好了,言归正传。再次打开燃气灶或者电磁炉,放上不锈钢桶的盖子,开始加热并计时,把不锈钢桶内的麦汁加热至沸腾,加热时间需要60~90分钟。到底加热多久,完全取决与你的偏好,有的朋友习惯煮沸90分钟,有的朋友只煮沸60分钟。这里我们煮沸90分钟。

煮沸的过程中需要添加酒花,酒花需要在煮沸的不同时间段分几次添加以获取酒花的苦味,香味和香气,很少有一次性全倒入的。酒花伴随麦汁煮沸的时间越长,能获得的酒花苦味愈多,而酒花香气愈少,因为酒花油在煮沸过程中被逐渐挥发掉。

这个配方,用的是卡斯卡特颗粒酒花。添加方法是,

  • 麦汁煮沸结束前60分钟,添加14g,为了获得酒花的苦味(味觉)
  • 麦汁煮沸结束前30分钟,再加14g, 为了获得获得酒花的香味(味觉)
  • 麦汁煮沸结束前15分钟,再加28g, 为了获得酒花的香气(嗅觉)

5. 家酿中的“漩沉”
麦汁添加酒花后,会使麦汁中的蛋白质与酒花中的多酚结合,一部分在煮沸时渐渐凝固并析出(另一部分在麦汁煮沸时溶解到了麦汁里,会在麦汁冷却时凝固析出),这样会有助于澄清麦汁。因此建议,在煮沸结束前最后的10分钟里,添加“爱尔兰苔藓”,有助于蛋白质凝固物的沉淀,最终使得啤酒酒体清亮。

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6. 麦汁冷却
如果想用冷却盘管来给麦汁降温,那需要在麦汁煮沸终了前10分钟,把清洗过的冷却盘管放入不锈钢桶内。这样做的目的是给冷却盘管杀菌。

如果用别的方式给麦汁降温冷却,那另当别论。不管哪种方式,始终强烈建议要对麦汁进行冷却。因为前文讲到麦汁在被冷却过程中会析出热凝固物,不进行麦汁冷却,麦汁进入发酵桶/罐里后,悬浮的热凝固物会影响酵母繁殖;另外热麦汁在被倒入发酵桶/罐过程中,热麦汁会与空气接触,会很容易氧化。最终可能会造成啤酒色度高,口感很糙且回味发苦,泡沫也不多。

麦汁温度要尽快冷却到20摄氏度(艾尔酒)。时间越长,热麦汁氧化的可能性越大。温度计插到麦汁里测量温度,一定要确保温度计探针已经清洗干净和消毒,千万不要因小失大,麦汁染菌了就悲剧了。

7. 发酵
麦汁冷却到20摄氏度,即可把麦汁转移(可以直接倒,或用硅胶软管等,根据实际情况吧)到发酵桶/罐里,然后加入酵母,开始发酵。发酵过一段时间才会开始,时间不等(大约几个小时到12个小时),一开始发酵会很缓慢,等慢慢地酵母繁殖起来,发酵就比较剧烈了,发酵桶/罐的水封阀会持续冒泡。

经过1~3周,水封阀逐渐地不再冒泡,用糖度计(需要消毒)测一下并记录下得到读数。过三天,再测一下如果读数和上次一样,那么啤酒可以装瓶或者装啤酒桶里了。

以上就是利用滤袋来进行家酿的全部步骤。大部分操作的步骤和原理和其他方式的家酿类似,当然这种方式的优点我们一开始也说过了。

酿酒是个十分让人着迷的爱好,一些家酿老手做出的啤酒甚至比做商业精酿的还好喝。玩家酿,首要追求的是做出的酒的口感,而不是做的好喝一步跨越到去做商业精酿去挣大钱,这就是个纯粹的爱好。

还有着太多不同的配方,不同的酿造方式,不同的想法和见解,以及很多个性化的家酿设备,等着我们去尝试,体验,交流。
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